Enginar – tanıdık olmayan ve geleneksel olmayan bir sebze bitkisi

Enginar (Cynara scolymus), Asteraceae (Compositae) familyasına ait çok yıllık otsu bir bitkidir. Besleyici-gurme ve tıbbi özellikleri için yetiştirilir. Kullanım geleneği köklüdür ve eski Mısırlılara, Yunanlara ve Romalılara kadar uzanır. Başlangıçta yabani bir gıda olarak kullanılmış, ancak zamanla yetiştiriciliği ve amaçlı ekimi yaygınlaşmıştır.

İyi gelişmiş bir kök sistemine sahiptir; çapı 5 m'ye ulaşabilir ve 90-120 cm derinliğe nüfuz edebilir. Bitki 2 m'ye kadar bir yüksekliğe ulaşır. Gövdesi kısa ve hafif dallıdır, büyük çiçek başlarıyla sonlanır. Yapraklar tüysü parçalı (derin üç parçalı), dikenli, gümüşi mavi-yeşil renklidir ve alt yüzeyi gri tüylüdür. 50 ila 80 cm uzunluğundadır.

Çiçekler, kapitulum da denilen büyük, tek bir çiçek başında gelişir. Bu, bitkinin ana yenilebilir kısmıdır ve yaklaşık 8-15 cm çapındadır. Tomurcuk, kiremitler gibi dizilmiş çok sayıda üçgen, etli puldan oluşur. Enginar türüne bağlı olarak, çiçek başı yeşil veya mor renkte olabilir, ayrıca bu iki rengin çeşitli tonlarında ve oranlarında da görülebilir. Çiçeklenme döneminde, tekil çiçekçikler mor renktedir. Dıştakilerin ucunda üçgen bir uzantı bulunur. Çiçekler erseliktir (hem erkek hem dişi organlara sahiptir) ve arılar tarafından tozlaşır. Enginar Temmuz-Ağustos'tan Eylül'e kadar çiçek açar.

Bitkinin yenilebilir kısımları, kapitula veya baş olarak adlandırılan açmamış çiçek tomurcuklarıdır. Etli yapraklar (brakteler) da tüketime uygundur. Çiçek başları merkezi, ikinci ve üçüncü derecedendir ve bir bitkiden 4 ila 20 baş elde edilebilir.

Gıda olarak, açmamış çiçek başlarının kalbi kullanılır; bu kısım potasyum, protein ve vitaminler açısından zengindir. Enginar çiğ, haşlanmış veya konserve olarak tüketilir. Meyveler, uzun bir papusa sahip, yaklaşık 7 mm uzunluğunda tohumlardır. Eylül'den Ekim'e kadar olan dönemde olgunlaşırlar.

10'dan fazla enginar türü bilinmektedir; farklı yaprak şekilleri, farklı renkler ve diğer özelliklere sahiptirler. Temel olarak Çin, Fransız ve Yer elması enginarı olarak ayrılırlar.

- Çin enginarı – hem Uzak Doğu'da hem de Avrupa'da yetiştirilir. Küçük yumruları vardır ve sert kısmının çıkarılmasından önce haşlanması gerekir.

- Fransız enginarı – tek yenilebilir kısmı tomurcuğudur. Kökeni Kuzey Afrika'dır, ancak Avrupa ve Amerika'da yetiştirilir.

- Yer elması enginarı – yumrusu fındıksı bir tada sahiptir, rengi bejden kırmızımsı kahverengiye kadar değişir.

Enginar bir sebze olmasının yanı sıra aynı zamanda bir şifalı bitkidir. İyileştirici özellikleri insanlar tarafından antik çağlardan beri bilinmektedir. Güçlü bir antioksidan olan sinarini içerir; bu madde başka hiçbir meyve veya sebzede bulunamaz. Sinarin, bir ilaç olarak hepatit, ateroskleroz, safra kesesi hastalıklarının tedavisinde ve bazen alerji ve egzamada kullanılır.

Çiçek başları, biyoaktif bileşikler açısından zengin bir kaynaktır. Halk hekimliğinde karaciğer hastalıkları, dispepsi, kronik albuminüri, ameliyat sonrası anemi tedavisinde ve ayrıca idrar söktürücü ve karaciğer toniği olarak kullanılır.

Enginar, diyet mutfağında vazgeçilmez sebzelerden biridir. Diyet lifi, potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, sodyum, A, B1, B2, C vitaminleri açısından zengindir. Ayrıca protein, yağ, karbonhidrat ve niasin içerir.

Enginar nispeten soğuğa dayanıklı bir bitkidir. Yetiştiriciliği için uygun koşullar serin ve nemli yazlar ile ılıman kışlardır. Yetiştiriciliği için optimum sıcaklık gündüz 24°C ve gece 13°C'dir. Yüksek sıcaklıklara (30°C üzeri) toleranslıdır, ancak çiçek tomurcuğunun yenilebilir kısmının kalitesi ve miktarı azalır. Bitkiler eksi 3°C'ye kadar dayanabilir. Ülkemizde, saman ve toprakla doldurularak bağlandıktan sonra başarılı bir şekilde kışı atlatabilir. Toprak tipi, toprak yapısı ve toprak verimliliği konusunda talepkardır. Toprak derin işlenmiş olmalıdır. Toprağın organik madde ve nem bakımından iyi beslenmiş olması tavsiye edilir, ancak su birikmesinden kaçınılmalıdır. Enginar, derin, yapılı topraklarda iyi gelişir ve çiftlik gübresi ile gübrelemeye mükemmel şekilde yanıt verir.

Toprak hazırlığı, derin sonbahar sürümü ile başlar. Bu dönemde dekar başına 4-5 ton iyice çürümüş çiftlik gübresi, 40 kg süperfosfat ve 20 kg potasyum sülfat toprağa karıştırılır. İlkbahar toprak işlemesi sırasında, dekar başına 30 kg amonyum sülfat uygulanır.

Enginar, doğrudan tohum ekimi, fide ve eski rizomlardan alınan sürgünlerle yetiştirilir. Fide kullanımı yaygın bir uygulamadır. Bu amaçla, tohumlar Mart ayında korumalı yetiştirme tesislerinde sıra arası 8 cm olacak şekilde sıralara ekilir. Genç bitkiler çıktıktan sonra, ilk gerçek yaprak aşamasında, sıra üzeri mesafe 7 cm olacak şekilde seyreltilir. Fideler, 4 yapraklı aşamaya ulaştıklarında, Mayıs başında kalıcı yerlerine dikilmeye hazırdır. Sırtların omuzlarına, sırtlar arası 120 cm ve sıra üzeri 80 cm mesafe ile dikilirler. Fidelerin besin gereksinimleri çok yüksektir, bu da 1-2 üst gübreleme gerektirir.

Eski plantasyonlardan kök sürgünleri dikilerek yetiştirildiğinde, bu sürgünler 10-15 cm uzunluğunda ve 3-4 yaprağa sahip olmalıdır.

Enginar ayrıca, ilkbaharda istikrarlı bir ısınma gerçekleştiğinde tohumların doğrudan ekimiyle de yetiştirilebilir. Ekim, ocaklara, ocak başına 2-3 tohum olacak şekilde yapılır.

Vejetasyon dönemindeki bakım, yabani otların temizlenmesini ve toprak yüzeyinin gevşek tutulması için zamanında çapalamayı içerir. Enginar toprak nemi konusunda talepkardır, bu da düzenli sulamayı gerektirir. Toprağın tipi ve yapısına bağlı olarak haftalık sulamalar yapılır. Sulama damla sulama sistemi ile yapılıyorsa, sulama aralıkları kısalır. Gerekli nem miktarını sağlamak için, ağır killi topraklarda su tüketimini %25'e kadar azaltan damla sulama sistemlerinin kullanılması tavsiye edilir. Vejetasyon dönemi boyunca her yıl, mineral gübrelerle 1-2 üst gübreleme yapılır; bunların miktarı agrokimyasal toprak analizine dayanarak belirlenir. Yapılan çalışmalar, kompostlar, vermikompostlar vb. organik gübrelerin kullanımından iyi sonuçlar kaydetmiştir; bunlar sadece mineral gübrelemeyi azaltmakla kalmaz, aynı zamanda toprak yapısını da iyileştirir.

Büyük çiçek başları elde etmek için, tek bir bitkide her biri 3-4 baş içeren 1-2 çiçeklenme gövdesi bırakılmalıdır. Yeni çıkan sürgünlerin alınması tavsiye edilir.

Hasat genellikle bitkilerin kalıcı yerlerine dikilmesinden sonraki ikinci yılda başlar. Çiçek başlarının kesimi, çeşide özgü boyuta ulaştıklarında ve tepeden açılmaya başladıklarında, Haziran ayında başlar. Hasat çoğunlukla elle yapılır ve hava durumuna bağlı olarak haftada 1-2 kez gerçekleştirilir. 1 dekardan yaklaşık 4000-5000 çiçek başı elde edilir. Ürün hasat edildikten sonra, çiçeklenme gövdeleri kesilir, bitkiler kuru yapraklardan temizlenir ve alan çapalanır. Sonbaharın geç dönemlerinde, yapraklar yüksekten kesilir ve rizomların donmasını önlemek için bitkiler toprakla doldurulur.