A bolgár kertészet – egy porszem a világ tudásának, szakértelmének és mesterségeinek kincsesházában

Prof. DSc Stefan Bachvarov a „A bolgár kertészet – történelmi jegyzetek” című művében írja: „Népünk hozzájárulása a világ tudás-, készség- és iparkincséhez közül a kertészet fejlesztése foglal el különleges helyet. Földünket az ókor óta lakó népek kertészeti eredményeire alapozva egy sajátos zöldség- és zöldségmag-termelési kultúra jött létre, amely gazdagodva és alkalmazkodva agroklímai viszonyainkhoz más országokba is átkerült.”

Számos történelmi emlék tanúsága szerint a zöldségfélék termesztése és táplálékként való felhasználása már a civilizált népek számára is ismert volt.

A trákok földünk legrégebbi lakói. Bátor harcosok mellett főként gabonaféléket, néhány gyümölcsfajtát és kevésbé zöldségeket termesztettek.

Szoha (eke)

A devnyai őskori nekropoliszban az archeológusok egy szarvascsontból készült „szohát” találtak – a mezőgazdasági munka legkorábbi ásó- és barázdakészítő eszközét.

Aranyból készült sarló modell   

Találtak egy fém sarlót, alakja hasonló a maiéhoz. Földünk zöldségtermesztéséről szóló első adatok a római korra datálhatók. A rómaiak nem ismerték a burgonyát, sem a paradicsomot. De elegendő mennyiségű hagymát, fokhagymát, fehérrépát, sárgarépát, póréhagymát, borsót és lencsét termeltek. „A lencsét általában különösen nagyra tartották, mert azt hitték, az az erőt adó étel”.

A főzés művészetéről

Az archeológiai ásatásokon kívül ez az információ római villákban fennmaradt freskókon (COLUMELLA), lakomákat ábrázoló jeleneteken, mozaikokon és Apicius kulináris értekezésén keresztül ért el hozzánk, aki Tiberius korában, azaz Kr. u. 1. század első felében élt, és akinek értekezése „A főzés művészetéről” címet viseli.

Bővelkedünk információkkal a mezőgazdaság fejlődéséről irodalmunk 10. századi legjelentősebb művében, Bulgária János exarcha „Hexaemeron”-jában. Ebből az időszakból származik a kertészeti kultúra egyik alapvető emléke – a névtelen bizánci enciklopédia „Geoponika”.

A bolgár kertészek öröksége napjainkig

Az Első és a Második Bolgár Birodalom idején, a keresztény böjti rítus bevezetésével magyarázható a bolgár földeken a zöldségtermelésre vonatkozó számos utalás jelenléte. A középkori egyházi ikonográfiában, a bojanai templom „Utolsó vacsora” jelenetében néhány zöldség – fehérrépa, póréhagyma, fokhagyma – látható.

Az Oszmán Birodalomban, Bulgária felszabadulásáig szinte, a mezőgazdaság fejlődött, de jelentősen lemaradt Nyugat-Európa más országainak mezőgazdasága mögött. Ennek ellenére a zöldségfogyasztás nőtt; verseny alakult ki a zöldségtermesztők között, ami kertészeti „céhek” – szakmai szervezetek – létrehozását tette szükségessé. A szófiai hivatalos kádi nyilvántartások szerint a 17., 18. és 19. században 63 céh működött. A 17. szám alatt szerepel a „Zöldségtermesztők céhe, kizárólag reája-bolgárokból, akik zöldségeket adtak el: hagymát, petrezselymet, spenótot stb., amelyeket a hatóságok hivatalosan „ZARZAVATCHIYAN”-nak vagy „SEBZARZAVATCHIYAN”-nak neveztek”.

Oszmán forrásokból (főként adó- és vámrendelkezésekből) és a lakosság, valamint a birtokolt és adózott földek nyilvántartásaiból kitűnik, hogy a lakosság jelentős mennyiségű zöldséget termelt, amelynek egy részét a piacon értékesítették, ezért piaci díjat – BACS-ot – fizettek.

A 16. századi NAGYTARNOVÓI PIACI BACS TÖRVÉNY így szól:

„…Ha zöldség és hagyma érkezik piacra az említett Tarnovo városába, egy négykerekű szekérről négy akcse bacsot kell venni, egy kétkerekű szekérről pedig két akcse bacsot.”

Bulgária felszabadulását követő első két évtizedben a termelés jellege nem változott. Íme, mit írtak a közéleti agronómusok (FELÜGYELŐK) jelentéseikben az 1890-es években: N. N. Popov (1896, Burgasz) „…a konyhakertek folyók és források mentén helyezkedtek el, és sokféle zöldséget termeltek…”; Zh. Zhekov (1911, Várna) „…A ZÖLDSÉGTERMESZTÉS az alacsony folyóparti területeken fejlődik, .. A kerület nem mentes az ilyen helyektől..”; H. Abadzhiev (1896, Pleven) „…A zöldségtermesztés a pleveni kerületben meglehetősen jól fejlett…, a legszokványosabb módon kezdődik és ér véget, amikor felmelegszik az idő.”

Világossá válik, hogy a 18. és 19. században, már a felszabadulás előtt megkezdődött a paprika és a bab termesztése, valamint az Amerikából származó paradicsom és burgonya, Nyugat-Európából pedig a cikória, a különböző káposztafélék, a fejes káposzta kivételével stb. Széles körben felhasználtak vadon növő növényeket – sóska, lórom, laboda és pitypang. A zöldségeket öntözött és nem öntözött körülmények között, hagyományos és primitív agrotechnikával termesztették. A termelés felgyorsítására szolgáló módszereket csak a palántanevelésben alkalmazták – kosarak, régi edények stb., amelyeket jól érlelt trágyával töltöttek meg és menedék alá helyeztek. A fajták keverékek vagy populációk voltak. A magvakat önállóan állították elő és cserélgették a kertészek között.

A francia utazó, Jacques Cheneau, aki 1576-ban utazott Trákián keresztül, ezt mondja: „…minden kertben van egy fa kerék, amelyet egy ló forgat, akit senki sem vezet…Vizet húz fel egy nagy mélyedésből, és ezt a vizet a kertészek kívánsága szerint osztják el..”

Piacra kész zöldségek, Magyarország, 1930-as évek

Az Oszmán Birodalom által meghódított Balkán-félsziget hatalmas területeinek elnéptelenedése miatt nagy mértékben elterjedt a GURBETCHIYSTVO (egy adott iparág kollektív gyakorlata). Így „…miután megtanulták a kertészet mesterségét Konstantinápolyban, ők (a ljaskoveci szezonális munkások) – 3500 fő („Macedonia” újság – 1856) – új régiókba költöztek – Brassó, Bukarest (Románia), Jászvásár – a Moldvai vazalfejedelemség fővárosa; Belgrád, Szendrő, Kragujevac (Szerbia – 1853); Zágráb (Horvátország); 1887-ben (szerző megjegyzése: Tsani Gintchev) Szentpétervár közelében, Omszkban, Novoszibirszkben (Oroszország); később 1905-ben – Taskent (Üzbegisztán) környékén, Németországban, Franciaországban, Lengyelországban, Olaszországban, a Cseh földeken. A cseh nép számára a bolgár kertész a szorgalom szimbólumává vált, amit számos mondás örökített meg: „Olyan szorgalmas, mint egy bolgár”, „Úgy gürcöl, mint egy bolgár”, „Egy bolgár és egy ló nem ismer pihenést”. Az első bolgár kertészcsoport 1901-ben indult Amerikába, és a „Bolgár Kertész” újság szerint 1930-ig 221 kertész dolgozott az USA-ban, 367 Kanadában, 1027 Argentínában, 222 Uruguayban. Az első távoli Ausztráliába 1928-ban utazott, és a legtöbb kertész Virginia városában telepedett le, Adelaide-től 40–50 km-re.

A bolgár kertészek különleges helyet foglalnak el Magyarországon. Bizonyíték van az első, 1860-ból származó szövetkezetről Medúza – Bánát városában. Egy 1888-as felmérés alapján I. Geshov jelentette, hogy a hivatalos statisztikák szerint 329 szövetkezetben 5457 kertész utazott Ausztria-Magyarországra. A Magyarországon élő bolgár kertészet kutatói hangsúlyozzák a bolgár kertészek vitathatatlan hozzájárulását a magyar kisüzemi és kiskereskedelmi zöldségtermelés stabil termeléssé való átalakításához!

Emlékmű-kút – bolgár kertész feleségével és gyermekével, Magyarország                                               

Szintén a bolgárok vezették be a padlizsánt mint kultúrnövényt Magyarországon. A helyi kertészek hozzájárulása nem maradt észrevétlen a hatóságok számára. Budapesten, a 14. kerületben, ahol a legtöbb bolgár élt, utcákat neveztek el „Bolgár Kertész”, „Paprika”, „Padlizsán” néven. Emléktáblát is állítottak a helyi kertészek tiszteletére.

A bécsi piacon – Polikraishteből származó kertészek Ausztriában

A folyamatosan bővülő kertészeti emigráció tapasztalatai azt mutatják, hogy a