Biber – Bulgaristan için geleneksel bir ürün

Biber, dünya çapında üretim ve ekim alanı açısından sebzeler arasında beşinci sırada yer alırken, ülkemizde ise patatesten sonra ikinci sıradadır. İnsanlar için önemi, meyvelerinin değerli besin ve lezzet özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Bu meyveler; vitaminlerin, organik asitlerin, şekerlerin, bazı biber çeşitlerinin acılığından "sorumlu" olan alkaloid kapsaisinin ve uçucu yağ ile bitkisel yağ olan oleoresinin kaynağıdır.

Ayrıca C, P, A, B, E vitaminleri, polifenoller, karotenoidler ve şekerler bakımından da zengindirler. Biber çeşitleri iki gruba ayrılır: tatlı ve acı. C vitamini içeriği açısından tatlı biberler, limon ve portakalları ve diğer tüm sebzeleri 4-5 kat aşmaktadır. Acı biberlere göre daha fazla şeker ve daha az kapsaisin içerirler. Biber meyveleri aynı zamanda belirgin bir antioksidan etkiye sahip olan likopen, karoten, rutin vb. birçok pigment içerir. Likopen miktarı çeşide bağlı olarak %0.18 ila 0.36 mg arasında değişir. Tek bir yeşil biber, önerilen günlük A vitamini alımının %8'ine kadarını, C vitamininin %180'ini, kalsiyumun %2'sini ve demirin %2'sini sağlayabilir.

Biberin kökeni Orta ve Güney Amerika - Guatemala ve Meksika'dır. Tropikal Amerika'nın yerli halkları onu eski zamanlardan beri yetiştirmektedir. Günümüzde bile anavatanında yabani ortamda çok yıllık bir yarı çalı olarak bulunur. En büyük biber çeşitliliğinin yetiştirildiği ülkenin Peru olduğu, yabani biberlerden elde edilen meyve çeşitliliğinin en fazla tüketildiği ülkenin ise Bolivya olduğu kabul edilir. Biber, Avrupa'ya Kristof Kolomb tarafından getirilmiş ve kıtada hızla yayılmış, Bulgaristan'a ise 16. yüzyılda gelmiştir.

Cins (Capsicum) 20-27 tür içerir. Bunlardan 5'i kültüre alınmış türlerdir. Meyveleri, hem türler arasında hem de tek bir tür içinde renk, şekil ve boyut açısından önemli ölçüde farklılık gösterir; bu da taksonlar arasındaki ilişkilerde karışıklığa yol açmıştır. Kemositematik çalışmalar sayesinde çeşitler ve türler arasındaki ayrımlar yapılmıştır. Kültür bitkileri arasında biber, yetiştirme koşullarından güçlü bir şekilde etkilenen çeşitsel özelliklerin çeşitliliği açısından rakipsizdir. Ülkemiz de yerel formların ve geliştirilmiş çeşitlerin çeşitliliği ile tanınır. Bu durum, biberin gelişimi için elverişli koşullarla, sebze yetiştiricilerinin bu alanda biriktirdiği deneyimle ve meyvelerin yüksek biyolojik değeri tarafından belirlenen tüketici tercihleriyle ilişkilidir. Biberlerin ana grupları iri meyveli, küçük meyveli ve buket tipi olarak sınıflandırılır. İri meyveli biberler geniş ve uzun biberler olarak ikiye ayrılır. Küçük meyveli temsilciler çoğunlukla acı biberlerdir, buket tipler ise öğütmek için kullanılan biberlerdir. Vejetasyon dönemine bağlı olarak çeşitler erkenci, orta erkenci ve geççi olarak ayrılır.

Biber, Bulgar sofrasında hem taze hem de işlenmiş olarak daima yer alır. Çiğ veya kızartılmış meyveleri salataların, birçok yemeğin ve konserve ürünlerin (kızartılmış, turşu, meyve suyu, püre, lyutenitsa, turşu) hazırlanmasında kullanılır. Tıpta iştah açıcı, sindirimi iyileştirici, anemi, hipovitaminoz vb. tedavilerde kullanılır ve bakterisit etkisi mikroorganizmaların gelişimini engeller. Acı biberler de tıbbi amaçlarla kullanılır. Farmasötik alanda kapsaisin, siyatik, radikülit ve gut vakalarında uygulanan merhem ve plasterlerin hazırlanmasında kullanılır.

En büyük biber üreticisi Çin'dir, onu Meksika, Endonezya, Türkiye ve İspanya izler. AB'ye en büyük biber ihracatçısı İspanya'dır. 2013 yılında 518 bin ton ihracat yapmıştır. Bu, AB'nin biber ithalatının %46'sını temsil etmektedir. AB'nin en büyük biber ithalatçısı ise Almanya'dır. Aynı yıl 337 bin ton ithalat yapmıştır.

Ülkemizde biber ağırlıklı olarak açık tarlada yetiştirilir. Taze tüketim ve işleme için olan çeşitler tarlaya ekilir. Seralarda ise ağırlıklı olarak taze tüketim ve dolmalık çeşitler temsil edilir. Sera üretim yapısında biber, çilekle birlikte üçüncü sırada yer alır - alanların %10-20'sini kaplar. Açık tarla alanları için yıllar içinde önemli dalgalanmalar gözlemlenmektedir. 2014 yılında biber ekili alanlar, 2006 yılına kıyasla 3 kat daha küçüktü. Biber, sebze ihracatında önemli bir paya sahiptir. Geleneksel pazarlar Çek Cumhuriyeti, Almanya, Avusturya, Romanya'dır.

Bulgaristan'a sebze (biber dahil) ithal eden en büyük ülkeler Türkiye, Kuzey Makedonya, Yunanistan, İspanya, Hollanda ve diğerleridir. Tablodaki veriler, biber konusunda dengenin ithalat lehine negatif olduğunu göstermektedir. Ağırlıklı olarak sera yetiştiriciliği biber ithal ediyoruz, yaz sonunda ise işleme endüstrisinin ihtiyaçları için küçük miktarlarda ithalat yapıyoruz.