Класирање житарица током жетве и складиштења

Rezime:

Klasiranje žita je važna faza u postžetvenom procesu, tokom skladištenja i plasmana. Žetvu pšenice preporučuje se započeti 3–4 dana pre potpune zrelosti i nastaviti najviše 12 do 14 dana. Prilikom ocenjivanja kvaliteta sorti pšenice, u prvi plan ističu se pokazatelji kvaliteta zrna koji su od najvećeg značaja za odgovarajući proizvodni proces. Prema standardu, analizirani pokazatelji kvaliteta su: vlaga, hektolitarska masa, ukupna staklastost, količina i kvalitet glutena, broj pekarske snage, primese – žitarice ili strane, i prisustvo oštećenih zrna (oštećenih od fuzarioze, plesnivih, sneti ili oštećenih od štetočina). Tokom skladištenja, pogoršanje kvaliteta može biti izazvano kvarenjem zrna usled fizičko-hemijskih procesa (visoka vlaga, zagrevanje) i/ili bioloških procesa koji se mogu javiti (štetočine u skladištima, bolesti zrna unete sa polja). U pogledu kvaliteta u odnosu na krajnji proizvod, različite grupe pšenice se značajno razlikuju jedna od druge, te je teško formulisati opštu definiciju. Kvalitet svake grupe pšenice određuje njena pogodnost za proizvodnju određenog krajnjeg proizvoda. Nacionalna služba za žito godišnje sprovodi reprezentativno klasiranje ozime obične pšenice kako bi pripremila informacije o kvalitetu zrna za podršku proizvođačima žita, prerađivačima žita i trgovcima u donošenju upravljačkih odluka za njihove poslovne aktivnosti. Pripremljena analiza omogućava procenu stanja i nivoa proizvodnje žita u pogledu kvalitativnih karakteristika zrna.

Standard BDS 602-87 određuje pokazatelje i njihove vrednosti na osnovu kojih se utvrđuje potrošačka i trgovinska vrednost zrna pšenice. Prema standardu, analizirani pokazatelji kvaliteta su: vlaga, hektolitarska masa, ukupna staklastost, količina i kvalitet glutena, broj pekarske snage, primese – žitarice ili strane, i prisustvo oštećenih zrna (oštećenih od fuzarioze, plesnivih, sneti ili oštećenih od štetočina). Na osnovu čl. 34, st. 2, st. 3 i st. 4 Uredbe br. 23 o uslovima i postupcima za praćenje tržišta žita (SG br. 8 /29.01.2016), radi dobijanja sveobuhvatne ocene ubrane pšenice, sprovedene su analize za određivanje sadržaja sirovih proteina; izvedeni su alveografski testovi za određivanje snage brašna; određeni su Hagberg-ov broj pada (amilazna aktivnost) i Zeleny-jeva sedimentaciona vrednost.

Određivanje sadržaja vlage tokom žetvene kampanje je od izuzetnog značaja. Vrednosti ne smeju preći maksimalno dozvoljene nivoe za skladištenje žita (13%). Visok sadržaj vlage pri žetvi može oštetiti zrno i narušiti njegov kvalitet (zagrevanje zrna, povećana amilazna aktivnost). Nizak sadržaj vlage tokom kampanje može oštetiti useb usled pucanja i lomljenja zrna.

Sadržaj semena korova u žitnoj masi povećava se 2 do 5 puta ako se žetva odlaže. Što je veće kašnjenje u žetvi, to je veći sadržaj semena korova. Prinosi žita opadaju 5. dana za 2–3%, 30. – za 9–10%. Vreme žetve je faktor koji ima veliki uticaj na vlagu zrna. Najveća prosečna vlaga žitne mase i maksimalna vlaga pojedinačnih zrna primećuju se rano ujutru, kada je temperatura vazduha tokom 24 sata najniža, a njegova relativna vlažnost najviša. Pod normalnim meteorološkim uslovima rano ujutru (od 6 do 7 sati) 47% zrna pšenice ubranog kombajnom je suvo (sa vlagom do 13%), a preostalih 53% se raspoređuje na sledeći način: 31% – srednje suvo (preko 13–16% vlage uključujući), 11% – vlažno (preko 17% uključujući), 7% – veoma vlažno (preko 19% uključujući) i 4% – veoma mokro (preko 19,5%). Oko podneva i poslepodne, 99% ubranog zrna je suvo i samo 1% srednje suvo. Ova informacija o vlagi ubranog zrna neophodna je poljoprivredniku da spreči moguće pogoršanje kvaliteta zrna tokom postžetvene obrade. Žetva žita u našoj zemlji je jednofazna.

Sledeća faza je određivanje sadržaja primesa i čišćenje. Dozvoljene vrednosti za primese u zrnu ozime obične pšenice (prema IASAS) su maksimalno 12%, koje su raspoređene u različite kategorije – polomljena zrna, primese žitarica osim useva, obolela zrna, proklijala zrna, strane primese – kamenčići, pesak, čestice slame, druge nečistoće, itd.

Skladištenje žita

Žito se skladišti u silosima za žito ili u natkrivenim skladišnim prostorima. Tokom skladištenja, pogoršanje kvaliteta može biti izazvano kvarenjem zrna usled fizičko-hemijskih procesa (visoka vlaga, zagrevanje) i/ili bioloških procesa koji se mogu javiti (štetočine u skladištima, bolesti zrna unete sa polja).

Pojam dobre pšenice koji imaju proizvođači žita može se radikalno razlikovati od mišljenja proizvođača hleba koji koriste brašno, kao i od mišljenja različitih korisnika pšenice.

Karakteristike koje utiču na kvalitet pšenice grupisane su na sledeći način:

- Nasledne;

• pod uticajem promena specifičnih faktora područja i klimatskih promena.
• proizvodni faktori – tokom različitih faza proizvodnog procesa.

Pšenica se klasifikuje prema:

1. nameni:

– za pečenje hleba (visokokvalitetna);

– za stočnu hranu (niskokvalitetna).

 2. botaničkim karakteristikama

- (tip I) – ozima obična – zrna su kraća, zaobljena, crvenkaste boje sa žlebom na vrhu. Njen endosperm je staklast, polustaklast ili brašnast.

- (tip II) – durum – zrna su izduženija, uglasta i imaju jedva primetan žleb; njihova boja je žućkasto-ćilibarna, a endosperm je pretežno staklast.

3. u zavisnosti od faze od proizvodnje do potrošnje, ona je:

- pšenica za kupovinu

- distributivna – prošla je obradu u skladišnim objektima i, u pravilu, tamo je skladištena određeno vreme

4. prema kvalitetu – određena staklastošću, hektolitarskom masom i masom hiljadu zrna, oštećenjem od štetočina

Zvanični sortni list Bugarske uključuje četiri grupe sorti pšenice prema kvalitetu zrna koji formiraju. To su:

Grupa A – “jake pšenice”. Najkvalitetnije sorte, koje se klasifikuju kao poboljšivači brašna i imaju najbolje pekarske performanse.

Grupa B – “srednje pšenice sa povećanom snagom”. Sorte sa veoma dobrim pokazateljima, koje takođe imaju visok prinosni potencijal. One su najrasprostranjenije u praksi.

Grupa V – “pšenice srednje snage”. Visokoprinosne sorte pogodne za samostalnu proizvodnju hleba.

Grupa G – “produktivne pšenice”. Sorte sa najvećim prinosnim potencijalom i najnižim pekarskim kvalitetom.

U pogledu kvaliteta u odnosu na krajnji proizvod, različite grupe pšenice se značajno razlikuju jedna od druge, te je teško formulisati opštu definiciju. Kvalitet svake grupe pšenice određuje njena pogodnost za proizvodnju određenog krajnjeg proizvoda. Ozima obična pšenica je sirovina za hleb i pekarske proizvode, dok se durum pšenica koristi za testeninu i proizvode od testenine.

Prijavljene vrednosti za pojedinačne pokazatelje kvaliteta ukazuju na visok udeo pšenice sa visokim kvalitetom zrna. Dobijeni rezultati iz pojedinačnih analiza, posmatrani na složen način – u odnosu jedni na druge, ne formiraju homogenu partiju koju karakteriše visok kvalitet mlevenja i pečenja. Razlog za to je složen – kombinacija nepovoljne interakcije meteoroloških faktora (zemljišna i atmosferska vlaga i temperatura) tokom različitih fenofaza razvoja useva, u kombinaciji sa primenjenim agrotehničkim merama, anomalijama – velike temperaturne amplitude, neobično topli zimski meseci sa višestrukim temperaturnim rekordima, prohladno proleće sa dugotrajnim padavinama, često praćenim olujama i gradom. Bez obzira na klimatske uslove, prijavljujemo nizak sadržaj vlage ubranog zrna, što je garancija i mogućnost za njegovo dugotrajno skladištenje pod odgovarajućim uslovima i sprovedenom kontrolom tokom celog perioda skladišten